Nicoline Smalbraak over het goede leven

De Melksalon

De Melksalon

De hele maand April is er in de Oude Spiegelstraat in Amsterdam de Pop-up De Melksalon te bezoeken. Het is een tijdelijk proef- en ontwerplokaal waar we de waarde van melk gaan herontdekken.

‘Maar wie zijn we precies?’ Iedereen! Zowel melkboeren als zuivelproducenten, consumenten (dat bent u waarschijnlijk), wetenschappers en ontwerpers zijn welkom om een glas melk te proeven, een lezing te bezoeken of aan een van de andere activiteiten deel te nemen.MELKSALONVroeger waren er in elke stad melksalons te bezoeken waar mensen een glas melk konden drinken, tegenwoordig is melk een bulkproduct. En precies op 1 april vervalt het Europese melkquotum, waardoor de bulk alleen maar zal toenemen. Tijd dus om melk nog eens nader te onderzoeken!

Op donderdag 2 april ben ik in De Melksalon te beluisteren in de ‘Milk Talk’. Het is een mini Eetcafé-live waarbij het prachtige product melk de centrale rol speelt, en ik zal er onder andere geïnterviewd worden, naast Food Blogger Claartje Schröder van Foodness, en Melkveehouder Jeroen van Wijk

Ik heb een gekke verhouding met melk. Van kindsbeen af was ik er niet zo dol op. Al kokhalzend dronk ik in de kleuterklas de schoolmelk op, totdat de juffrouw op een dag aan mijn moeder doorgaf dat ik ook best mocht ophouden met schoolmelk drinken. Een opluchting voor de hele klas, zo kan ik me indenken. Eigenlijk vind ik mensen die iets niet lusten altijd een beetje aanstellerig. “Hup! Gewoon nog eens proeven, en als je eraan gewend bent, zal je het zelfs lekker gaan vinden!”, is doorgaans mijn credo. Bij melk werkt het voor mij echter helaas niet, en meer dan een klein slokje heb ik dan ook nooit meer gedronken. Het is de smet op mijn blazoen als voedselliefhebber.

zuivel (1)Melkproducten zoals boter, yoghurt, slagroom en kaas heb ik echter wél altijd met erg veel enthousiasme gegeten. Kaas is zelfs zo’n favoriet dat ik melk altijd dankbaar ben voor zijn bestaan. Ik vind het een raadsel. Melk heeft mij dan ook altijd enorm bezig gehouden. Waarom hou ik er niet van? Waarom drinken andere mensen er wel zoveel van?

Er werd altijd gezegd dat je veel melk moest drinken om sterke botten te krijgen. Reclamekreten zoals: Melk is goed voor elk en: Melk de witte motor zijn zachtjesaan de spreektaal binnengeslopen. Als niet-melkdrinker slikte ik vroeger dan ook supplementen: Calciumtabletten voor sterke botten. Vaak voelde ik me geen volwaardige Nederlander, op iedere lunch en ontbijttafel staat immers een pak. Steevast kreeg ik de vraag: “Waarom drink jij geen melk?” Ik heb me vaak moeten verantwoorden.

melk voor elkTegenwoordig komen er ook wel eens onderzoeken naar voren waaruit blijkt dat het wel meevalt met het belang van melk voor sterke botten. Tegelijkertijd weet ik dat het consumeren van melk en melkproducten ons als mensen ontzettend heeft geholpen bij het ontwikkelen van onze cultuur. Zo’n 10.000 jaar geleden begonnen onze voorouders landbouw te bedrijven. In plaats van rond te trekken bleven ze voortaan op één plek. Dieren werden gedomesticeerd om te helpen het land te bewerken, en algauw begonnen we melk te drinken.

Melk was een bijproduct van het domesticeren van dieren, maar bleek een geweldige aanvulling op ons dieet. In maanden waarin er minder groenten van het land kwamen hadden we zo een hoog calorische alternatieve voedselbron. Omdat melk niet goed houdbaar was verzonnen onze voorouders manieren om melk wél te kunnen bewaren. Kaas en yoghurt werden zo geboren. Een voordeel van deze bewerkte producten was dat deze beter te verteren waren dan de rauwe melk.

Agri

Mensen die hun jeugd zijn ontgroeid beginnen op een moment het enzym te missen om lactase te kunnen verteren. Lactose-intolerantie komt nog steeds bij veel volwassenen voor, en het heeft gewenning nodig om het te kunnen verteren. Mensen zijn dan ook de enige diersoort die nog tot in hun volwassen jaren melk en melkproducten blijven consumeren. We zijn overigens ook de enige soort die melk drinkt die afkomstig is van een andere diersoort dan wijzelf.

Dat brengt mij op het volgende: Onder andere dankzij melk hebben mensen zich zo kunnen ontwikkelen als we hebben gedaan. We zijn dankzij melk minder afhankelijk geraakt van de opbrengst van het land, waardoor we makkelijker in steden konden gaan wonen, cultuur konden gaan ontwikkelen, filosofie konden gaan bedrijven… Er zijn natuurlijk heel veel andere factoren in het spel geweest, maar melk was er één van.

milk barrToch heeft deze culturele ontwikkeling niet alleen maar voordelen. We gebruiken als mensen meer dan ons deel van de aarde. We brengen met ons voedselpatroon het ecosysteem aan het wankelen, niet in de laatste plaats omdat het beter beschikbaar maken van voedsel ervoor heeft gezorgd dat we een enorme bevolkingsgroei hebben doorgemaakt.

Naast de grote druk die wij op de natuur leggen in de vorm van vervuiling, gebruiken we dieren om ons van dit voedsel te voorzien. De mate waarin wij melk consumeren, maakt van elke koe een kleine melkfabriek. Koeien worden gefokt op het aantal liters melk dat zij geven. Veertig liter per dag is niet vreemd. Hoe kunnen we ons voedselpatroon in overeenstemming brengen met onze leefwereld, en welke rol speelt het dier hierin? Betekent onze huidige consumptie dat we dieren als gebruiksvoorwerp zien?

drinking milkDeze vragen spelen allemaal door mijn hoofd als ik aan melk denk. Toch weet ik niet of het helemaal afzweren van dieren voor voedselproductie het antwoord is. Er zijn delen op de wereld waar beter dieren kunnen worden gehouden dan groenten kunnen worden verbouwd. Gras kunnen wij mensen niet omzetten in voedsel, terwijl een koe dat juist wel kan. Het ecosysteem heeft ook dieren nodig om een volledig sluitende kringloop te kunnen zijn. De mest van koeien wordt gebruikt om groenten te verbouwen, dus enige vorm van dieren houden zal altijd nodig blijven. En daarbij zal dus enige vorm van zuivelproductie ook altijd behouden blijven. Hoe doen we dat goed? In ieder geval door zorg te dragen voor dier en planeet.

Ik heb zelf koeien verzorgt. In Utopia heb ik het afgelopen jaar soms de koeien gemolken. Van de melk hebben we zelf boter, yoghurt en kaas gemaakt, met wisselend succes. Omdat we weinig middelen hadden moest veel met de hand gedaan worden. Boter maak je door een kan met het afroomsel van melk voor wel een half uur of langer te schudden. Kaas maak je met of zonder stremsel, en met citroensap. Witte jonge kaas, een soort hutekäse en indiase paneer zijn de enige kazen die mij gelukt zijn te maken. De nieuwsgierigheid naar het product won het altijd van het verlangen uit te vinden hoe een langer gerijpte kaas zou worden. Yoghurt maak je door een beetje yoghurtcultuur (dus gewoon een restje yoghurt) in een pan verwarmde melk te doen, en de melk een nacht lang warm te houden. Wij wikkelden de pan vaak in een donzen slaapzak, en op den duur hadden we een yoghurtmachine.
K33 Melk is een prachtig product, en de melk van onze eigen koeien heb ik natuurlijk geproefd. Ik ben nog steeds geen fan van de smaak, maar ik vond de rauwe melk wel lekkerder dan halfvolle melk uit een pak… Toch laten deze me tegenwoordig ook niet meer onberoerd…

De eerste keer dat ik in een supermarkt liep na mijn terugkeer uit het ‘beloofde land’ stond ik met een schok stil voor het melk schap… “Wat een mooi product is het toch…” stamelde ik, terwijl de tranen me in de ogen sprongen. Huilen om melk. Ik had niet gedacht dat dat me nog eens zou overkomen, maar goed, ik heb dan ook een gekke verhouding met melk.

pouring milk

De Melksalon is een initiatief van ontwerper Sietske Klooster en project- en campagnebureau Food Cabinet.